El Mate

Antes de dar indicaciones les voy a contar a aquellos que no sepan que es el mate: esta palabra que proviene del quichua "mati", calabacita, tiene varios significados: Por empezar es el fruto de una planta, algo así como una calabacita, y que adecuadamente acondicionado sirve de recipiente para preparar el mate. Eso era en un principio pero hoy hay mates de los más diversos materiales: mate propiamente dicho, calabaza, madera, metal, plástico, etc.
En segundo lugar está la planta de yerba mate que es la que provee la materia prima para la preparación del mate. Lo que se utiliza son las hojas convenientemente secadas, trituradas y estacionadas. Yerbas las hay de varios tipos, a saber: con palo, sin palo, con distintos grados de estacionamiento y selección, tamaño de triturado, molienda equilibrada y demás yerbas. En Argentina esta planta se cultiva en zonas de clima tropical, principalmente en las provincias de Corrientes y Misiones. Finalmente llegamos al centro de la cuestión: el mate. El mate es una infusión, o sea un té, café, etc.
En Argentina tomar mate es una costumbre no tan arraigada, como lo es en Uruguay, en Paraguay e inclusive en el sur de Brasil. El mate se puede tomar en cualquier momento del día, solo o en compañía, ya sea de otras personas o de algo para comer. Puede ser como desayuno o merienda, media mañana o media tarde, mientras lees, charlas con alguien o simplemente en un momento de meditación. Pero el mate no es solo beber un líquido a través de una bombilla, es algo más que eso, es como una sensación, un sentimiento, una tradición, una compañía.
Existen dos variantes básicas: el mate amargo y el mate dulce. El mate, es amargo preparar un mate no es tan fácil como parece porque no es lo mismo un mate que otro. Se recomienda un mate propiamente dicho porque es el que da mejor sabor y el que mejor acompaña el momento. En segundo lugar están los mates de madera pero hay que tener cuidado con qué madera. Es fundamental que sea una madera dura porque sino las consecuencias pueden ser nefastas. Los mejores son los de palo santo, quebracho colorado, algarrobo y alguna otra. NUNCA DE PINO por el perfume de esta madera. Están también los mates de caña pero no son recomendables por las mismas razones que el pino. Finalmente tenemos los mates de metal, para los que gustan de las colecciones.
Otra cosa a tener en cuenta es el tamaño del mate. Es recomendable uno mediano que puede ser un mate que tenga una cavidad más o menos esférica de unos 5 a 7 cm de diámetro. (en realidad los mates rara vez son esféricos) Un detalle muy importante es que los mates deben ser curados antes de usarlos. El segundo elemento que se necesita es una bombilla.
    La bombilla es el elemento que se utiliza para chupar y para hacerlo simple no es más que un cañito con una rejilla en la punta. Las bombillas también vienen de distintos materiales. Las más comunes son las de metal pero también pueden ser de caña. También pueden tener ornamentaciones de diverso tipo. El tercer elemento y el más importante es la yerba. En lo posible que sea yerba con palo, aunque si es mate dulce puede ser sin palo. Finalmente, el cuarto elemento, es el agua caliente. La temperatura del agua es un asunto que requiera de especial cuidado. Debe estar entre 85 y 95º C, según el gusto de cada uno, pero es fundamental que no haya hervido porque se quema la yerba y se corta el mate. En la práctica lo que se hace es sacar la pava (o caldera) del fuego justo antes de que empiece a hervir, y colocar el agua caliente dentro de un termo para que no se enfríe. Una vez reunidos todos los elementos lo que hay que hacer es lo siguiente: llenar las 3/4 partes del mate con yerba, poniéndolo en un plano levemente inclinado, se lo sacude suavemente para que la yerba se deposite sobre un lado del mate. Sin cambiar el ángulo del mate, se le echa un chorrito de agua caliente sobre el hueco que se forma y se lo deja que forme una pared consistente. Sobre ese hueco se coloca la bombilla haciendo y se lo deja unos cinco minutos para lograr que el polvillo que trae la yerba se hinche y no obstruya el paso de agua por la bombilla.
Bueno ahora ha llegado el momento crucial, cebar el mate (poner el agua). Hay que ponerla con un chorro suave, ni muy finito ni muy fuerte, apuntando al lugar donde entra la bombilla en la yerba y desde una altura de unos 5 a 10 cm. La altura es muy importante porque el agua tiene que penetrar en la parte de abajo y levantar la yerba.
¿Se acabó? : bueno ahora se le vuelve a poner agua pero siempre en el mismo lugar. Cuando el mate ya no tenga gusto, se cambia la bombilla del lado inverso de la pared o bien se cambia la yerba.
¿Cómo curar el mate? : el curado del mate es muy importante porque elimina los pigmentos que tienen algunas maderas y que dan mal sabor al mate y sella los poros para evitar que se generen malos olores y/o sabores. Lo primero es darle una lavada. Después hay que llenarlo con agua caliente, dejarlo reposar 1 o 2 minutos y luego tirar el agua. Repetir esta última operación hasta que el agua que sale esté limpia, sin ningún tipo de color. El paso siguiente es llenar el mate de yerba casi hasta arriba y ponerle agua caliente hasta el tope. Esto se hace a la noche y se deja así hasta el día siguiente. Al otro día se le saca esa yerba, se lo enjuaga y se lo pone boca abajo para que se oree durante el día. Repetir esta operación tres o cuatro días. Ya está listo para cebar. Los uruguayos curan el mate de la siguiente manera: Dejan un día la calabacita con agua para que se ablande toda la fibra que ha quedado seca en su interior. Al día siguiente, se vacía el agua y con una cucharita muy cuidadosamente se le raspa toda la fibra ablandada y se lo deja secar boca abajo por uno o dos días. Una vez seca la calabacita, se la llena con yerba mate y se la humedece con whisky hasta que la yerba esté completamente húmeda. Luego se deja el mate por un período de entre 15 y 30 días, a la vez que se le va agregando unas gotas de whisky en forma diaria para mantener siempre la yerba húmeda. Al cabo de este curado, se lo enjuaga bien y se lo seca y ya está listo para servir.
El mate puede no llevarse bien con los intestinos cuando uno no está acostumbrado, y sobre todo si es mate dulce. De acuerdo a la susceptibilidad del paciente puede producir cierta fluidez u ocurrir el efecto contrario... Esto se ve acentuado al tomar más de dos litros por día.